Città di Gragnano
Gragnano è una cittadina che ha poco meno di 30.000 abitanti su un territorio di 14 Kmq, posta sul confine Sud della Provincia di Napoli, sulle prime balze dei Monti Lattari, che dividono i due versanti della Penisola Sorrentina. Il comune deve il suo nome alla Gens Grania di origine romana che in queste terre controllava vasti possedimenti. Passata sotto vari domini nel corso del Medioevo e della prima età moderna, Gragnano si rivelò ben presto un luogo particolarmente adatto alla produzione della pasta, grazie al clima mite e alla presenza delle sorgenti del Monte Faito.
La fertilità vulcanica del terreno agricolo di Gragnano non ha però beneficiato solamente la produzione di pasta, ma ha dato luogo ad una grande varietà ed unicità organolettica di diversi prodotti alimentari sin dall’epoca sannita e poi romana. Oggi i numerosi riconoscimenti di marchi europei di qualità e di tutela, ben sei, fanno di Gragnano un punto di eccellenza agroalimentare rinomato in tutta Europa, e un vero e proprio ambasciatore della Dieta Mediterranea nel mondo: l’IGP per la Pasta, il DOC per il vino, i DOP per due formaggi, tra cui la Mozzarella di Bufala Campana, l’olio extra vergine di oliva ed i pomodori.
Famosa per l’invenzione del Panuozzo e per le rinomate Ciliegie di Castello, la città è ovviamente un paradiso per gli amanti della pasta, con centinaia di formati diversi che ne celebrano la tradizione. Ma Gragnano offre molto di più: è un autentico tesoro di arte, cultura e storia. I visitatori possono esplorare i suoi paesaggi mozzafiato attraverso percorsi di trekking immersi nella natura. Ogni angolo di Gragnano racconta storie di tradizioni e bellezze naturali, rendendo questa città una meta imperdibile per chi cerca un’esperienza ricca e variegata.
Consorzio di Tutela della
Pasta di Gragnano IGP
Dopo la nascita dei primi pastifici familiari nel XVI secolo, Gragnano venne incoronata “Città dei Maccheroni” da Re Ferdinando II di Borbone, nel 1845. Con il passare degli anni, l’attività di pastificazione divenne sempre più una parte integrante della vita quotidiana della città, tanto che una delle vie principali, Via Roma, fu ben presto trasformata in un vero e proprio laboratorio di essicazione a cielo aperto. La tradizione della pasta di Gragnano resistette alle guerre mondiali e al terremoto del 1980, e ad oggi questa attività rimane uno dei simboli dell’eccellenza enogastronomica del nostro paese.
Proprio a Gragnano nasce, nel 2003, il primo Consorzio della Pasta, dall’unione di quattro storiche aziende produttrici di pasta del territorio. Ad oggi il Consorzio, divenuto nel 2019 un Consorzio di Tutela, conta quindici soci e si pone come il custode della lunga tradizione che ha reso Gragnano la “Città della Pasta” famosa in tutto il mondo.
Linguine
Questo formato di pasta lunga, dalla sezione rettangolare, nasce a Genova agli inizi del Settecento. Data la loro forma schiacciata, si pensa possano essere discese dalle “lagane”, larghe sezioni di pasta all’uovo che servivano per preparare un piatto molto simile alle odierne lasagne. Il loro condimento d’eccellenza è il pesto alla genovese, ma si adattano benissimo anche ai sughi di pesce.
Fusilli corti
Questo formato di pasta corta a spirale deve il suo nome ai “fusi” anticamente utilizzati dalle filatrici. Per preparare i fusilli, infatti, bisognava attorcigliare uno spaghetto intorno a un ferro da calza, operazione molto simile a quella effettuata dalle filatrici. Una ricetta tipica gragnanese è quella dei fusilli corti con pomodoro e ricotta.
Paccheri rigati
Pilastro della tradizione IGP di Gragnano, il loro nome deriva daI “ceffone” (pacchero in dialetto napoletano) che i proprietari dei pastifici artigianali assestavano agli scugnizzi che raccoglievano e mangiavano i resti della pasta lasciata ad essiccare a Via Roma. Grazie alla loro caratteristica rugosità, i paccheri si sposano bene con tutti i tipi di condimento, dai sughi a base di carne alle salse di pesce.
Ziti Lunghi
Prodotti con grano duro e acqua dei Monti Lattari, quetso formato presenta una forma allungata, cava e tubolare. Al sud italia Il termine “zito” veniva utilizzato per indicare prima il “fanciullo” e successivamente, al femminile, la “donna fidanzata”. Non è un caso infatti che a Napoli sia famosissimo un piatto chiamato “I maccheroni della Zita”, solitamente presentato ai commensali durante il pranzo nuziale.
Calamarata Liscia
La calamarata liscia, prodotta con semola di grano duro, deve il suo nome alla sua forma, molto simile a quella degli anelli di calamaro. Proprio per questo, questo formato è l’ideale per calamarate bagnate da sugo di pomodorini datterini o del piennolo. In un’altra versione molto nota, questa pasta viene abbinata a tocchetti di pesce e molluschi.
Mezze maniche rigate
Questo formato dalla forma corta e tubolare deve il suo nome alle maniche corte degli abiti estii. Trafilate in bronzo e realizzate con semola di grano duro e acqua delle sorgenti dei Monti Lattari, presentano una scanalatura esterna che le rende perfette per trattenere ogni tipo di condimento. Sono senza dubbio ideali per essere saltato in padella, per le cene all’aperto con gli amici.
Candele lunghe
Questa pasta lunga a essiccazione lenta nasce dalla grande tradizione gastronomica napoletana e deve il suo nome alle tradizionali candele utilizzate nel corso delle processioni liturgighe. Prodotte con farina di grano duro e acqua delle sorgenti dei Monti Lattari, le candele vengono spesso spezzate in modo irregolare e si prestano bene alla preparazione di ricette al forno. Si accompagnano solitamente a sughi di verdure, coem melanzane, zucchine e peperoni.
Spaghetti alla chitarra
TUBETTONI
Questo formato di pasta corta, dal taglio liscio, deve il suo nome alla sua tradizionale forma cilindrica. Prodotta con semola di grano duro impastata con l’acqua delle sorgenti dei Monti Lattari, questa pasta è l’ideale per una ricetta tipica della Costiera Amalfitana, ovvero i tubettoni alla maiorese, a base di mozzarella, basilico e pomodoro, idale per le calde giornate estive.
Candele Tagliate
Lisce e cilindriche, devono il loro nome alle candele utilizzate durante le processioni liturgiche diffuse nel Sud Italia. Anche per questo motivo, sono il formato prediletto dei pranzi della domenica. La loro forma le rende perfette per accogliere condimenti ricchi e sostanziosi, come il ragù o la genovese, per un tripudio di gusto e tradizione assolutamente napoletano. Sono inoltre ottime anche gratinate al forno.
Bucatini
Dalla forma elegante e con il caratteristico foro al centro, i bucatini sono storicamente molto amati nella tradizione gastonomica romana e laziale. La loro origine è però partenopea, dato che si diffusero inizialmente nel Regno di Napoli. Prodotti con semola di grano duro impastata con acqua delle sorgenti dei Monti Lattari e modellati con trafile in bronzo, sono tradizionalmente abbinati al classico sugo all’amatriciana.
Eliche
Questo formato di pasta, il cui nome rimanda alla sua caratteristica forma, che ricorda appunto un’elica, è pensato per mantenere bene la cottura. Costituite da alette che si attorcigliano formando una spirale armoniosa, le eliche catturano bene qualsiasi tipo di condimento. Vengono solitamente abbinate a sughi molto ricchi, come il ragù o l’ortolana, ma sono ottime anche conditesemplicemente con olio e parmigiano.
Tortiglioni
Eleganti, sinuosi e perfetti per trattenere ogni tipo di condimento, il loro nome rimanda al tipico disegno della lavorazione al tornio, caratterizzata da un motivo a spirale. Anche in virtù della loro forma ascensionale, sono perfetti per trattenere i condimenti. In particolare si abbinano molto bene con sughi corposi come i ragù di carne ma anche con salse più delicate come quella ai funghi porcini.
Lumaconi
I lumaconi sono una pasta a essiccazione lenta e prodotta con semola di grano duro originaria della Campania. Il loro nome deriva dalla forma che evocano, ispirata al guscio di una lumaca. Il loro diametro accentuato e la caratteristica forma curva hanno il grande pregio di catturare perfettamente i condimenti, esaltando l’amalgama dei sapori. Si abbinano bene a sughi corposi, come il ragù di carne di maiale o a base di verdura.
Tagliatelle
Benchè la leggenda narri che la nascita delle tagliatelle fu ispirata dai lunghi capelli biondi di Lucrezia Borgia, la loro storia è molto più antica. Questo formato è molto diffuso in Emilia Romagna, e in particolar modo a Bologna, dove viene preparato con uove frasche e servito con il classico ragù bolognese. La versione di Gragnano è invece realizzato con sola semola di grano duro e la rinomata acqua della falda dei Monti Lattari.
Rigatoni
Il Rigatone è forse, assieme allo spaghetto, il formato più iconico della cucina Italiana, molto apprezzato per la sua corposità e il suo equilibrio che mai lo appesantisce. Le origini dei rigatoni sono da ricercarsi nel centro Italia, ma ad oggi sono diffusi in tutta italia. La loro forma lunga, cilindrica e rigata permette al condimento di penetrare nella superficie porosa, per esaltare sapori e abbinamenti.
Casarecce
Questo formato di pasta si ispira alle pasta busiata di origine araba ed è facilmente riconoscibile per la postura ripiegata su se stessa, che si incurva sulla punta. La superficie delle casarecce ha poi un accenno di rugosità, utile per trattenere i condimenti ed esaltare i sapori nel palato. Data la sua origine, questa pasta è ideale con il pesto alla siciliana e con altri sughi della millenaria tradizione mediterranea.
Vesuvio
Il Vesuvio è una pasta a essiccazione lenta ispirata al gigante che domina il golfo di Sorrento di fronte a Gragnano. Prodotto con semola di grano duro arricchita con acqua delle sorgenti dei monti Lattari e rifinita con trafile di bronzo, questo formato dalla sagoma conica è un omaggio a uno dei simboli del nostro territorio e in generale di tutta la Campania. Si abbina benissimo con sughi freschi della ricca tradizione mediterranea.
Scialatielli
Un classico della cucina campana, gli scialatielli si distinguono dagli spaghetti tradiazionali per le listarelle più corte, più larghe e di sezione rettangolare. Il loro nome deriva dal verbo “sciglià” che, in dialetto napoletano, significa “scompigliare“, spettinare. Ed è questo infatti lo stato in cui si presentano gli scialatielli appena scolati e serviti nel piatto. Perfetti con tutti i frutti di mare, si adattano bene anche a ingredienti più collinari come i funghi porcini.
Mezzanelli
Grande protagonista della cultura culinaria partenopea, il mezzanello, è un formato di pasta lungo e dalla sezione bucata. Fino al secondo dopoguerra, quando a Napoli l’olio di oliva era un alimento più che raro, questo formato veniva usato sia nelle cucine aristocratiche per la preparazione dei famosi timpàni, sia nelle cucine più povere dove venivano ripassati in padella con lardo e pomodoro.
Torchietti
Un formato di pasta dalla caratteristica forma attorcigliata, proprio come un ricciolo, i torchietti presentano delle rigature che li rendono particolarmente adatti a trattenere ogni tipo di sugo e condimento. In cucina vengono accompagnati sia a sughi a base di carne, come il classico ragù, sia a quelli preparati con le verdure.
Spaghetti
La pasta più famosa al mondo, e uno dei prodotti cardine del made in Italy, lo spaghetto ha origini antichissime, e la sua storia si può rintracciare sia nel contesto mediterraneo che in quello asiatico, dato che era presente fin dall’antichità anche in Cina. Una delle primissime attestazioni della parola spaghetti si trova nell’opera “li maccheroni di Napoli” del poeta e commediografo napoletano Antonio Viviani.
Fresine
Una pasta lunga trafilata al bronzo, dalla larghezza intermedia tra linguine e pappardelle, un tempo le fresine enivano prodotte con semole poco raffinate, ragion per cui risultavano molto fibrose. Chiamate anche pellussielli per la sensazione che danno sul palato, a Napoli prendono il nome di “Le Correnti”. Sono ideali per ogni tipo di condimento, dai sughi corposi di carne come il ragù, a quelli vegetariani come la salsa ai funghi.
Tripoline
La tradizione popolare vuole che questo formato sia stato creato a Napoli in onore del re Vittorio Emanuele. La loro forma di nastro arricciato da un lato, fa sì che la parte ondulata trattenga perfettamente sughi e condimenti. Sono ideali con i sughi dai sapori forti e decisi come cacciagione e rigaglie, ma nella tradizione campana vengono anche spezzate e servite con legumi come i ceci.
Mafalde
Questo formato di pasta deve il proprio nome alla principessa Mafalda di Savoia e per questo motivo è conosciuto anche con il nome di reginette. Si tratta di un formato lungo ed elegante, la cui arricciatura laterale richiama i merletti che impreziosivano le vesti della Principessa. Tipiche dell’Italia meridionale, la tradizione richiede l’uso con un ragù ricco e corposo amalgamato con la ricotta.
Coralli
Un formato di pasta particolarmente piccolo, il cui nome e aspetto rimanda ad un corallo, oppure a una minuscola perlina da filo. Questa parta corta e liscia ha una consistenza che la rende adatta a varie preparazoni, ma da il suo meglio quando utilizzata in accompagnamento a minestre, brodi e zuppe.
Trofie
La storia di questo formato ha origine nel territorio che si affaccia sul Golfo Paradiso, in provincia di Genova. Nato come prodotto artigianale, da preparare in casa, si diffusero su piû larga scala solo alla fine degli anni Cinquanta. Il loro nome deriva dal termine dialettale genovese “strofissià” (strofinare), che indica il movimento necessario per dare forma manualmente a questa pasta.
Gnocchi Napoletani
Questo formato di pasta, che ricorda gli gnocchi freschi, è caratterizzato da una consistenza morbida e delicata, che si sposa perfettamente con salse cremose e ricche di sapore. Grazie alla sua forma, è in grado di trattenere al meglio i condimenti, garantendo un’esperienza gustativa unica. Ideale per preparare piatti di pasta al forno, si presta anche a essere utilizzata in ricette di primi piatti tradizionali.
Conchiglioni
Tipico formato di pasta campano, in conchiglioni si prestano bene ad essere farciti con verdure e ricotta, o altri formaggi, e poi conditi con un semplice sugo di pomodoro, con un ragù di verdure. La loro forma, adatta a contenere i condimenti, li rende idonei a tutte le ricette tipiche delle paste ripiene ripassate in forno ma, possono essere gustati, se cotti in modo tradizionale, semplicemente conditi con un sugo leggero a base di pomodoro e basilico.
Elecoidali
Come spesso accade, il nome deriva dalla loro forma leggermente curvilinea. Formato di pasta molto amato, soprattutto da Roma in su, nelle cucine del nord italia vengono spesso definiti tortiglioni, nome che a Gragnano invece indica un formato totalmente diverso, simile a piccole eliche.
Tofette
Dalla forma simile ad una conchiglia marina, capace di raccogliere al suo interno sughi, creme o legumi le tofette sono una pasta dal carattere determinato e sempre al dente, sono amate per la loro versatilità. Si prestano bene alla preparazione di piatti leggeri e veloci, come insalate di pasta, zuppe e minestre, o semplicemente condite con un buon sugo di pomodoro e un filo d’olio extravergine.
Trottole
La forma arricciata e divertente di questo formato ricorda quello di una trottola ed a questo deve il suo nome. Le cavità che compongono questa pasta formano lo scrigno perfetto per raccogliere il condimento e il suo spessore e porosità la rendono idonea a svariati tipi di accompagnamenti. Si possono infatti accompagnare alle patate, ai formaggi, ai legumi, oltre che al classico pesto genovese.
Pennoni rigati
Nati come varinate delle classiche penne, i pennoni rigati conservano nel nome il riferimento alle penne d’oca, anticamente usate per scrivere, che venivano tagliate di sbieco per ottenere una punta dal tratto sottile. I pennoni rigati di Gragnano sono consigliati con condimenti a base di verdura, in particolare per la pasta all’Ortolana o alle melanzane, ma si prestano bene anche a preparazione al forno.
Ziti corti rigati
Consorzio di Tutela della
mozzarella di Bufala DOP
La Mozzarella di Bufala Campana DOP è un’autentica eccellenza del Made in Italy, che affonda le sue radici in Campania ma che oggi viene prodotta anche in altre zone del centro-sud, come Caserta, il Cilento, il Basso Lazio e la Costiera Amalfitana. Il nome “mozzarella” deriva dal verbo “mozzare”, che descrive un’antica tecnica artigianale di lavorazione, dove il formaggio viene modellato a mano con maestria, utilizzando solo latte fresco di bufala italiana.
Questo pregiato latticino ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta (DOP) dall’Unione Europea nel 1996. Questo certificato attesta l’autenticità e la qualità superiori del formaggio, risultato delle condizioni uniche e dei metodi tradizionali di lavorazione che lo rendono speciale. Solo i caseifici che superano rigorosi processi di certificazione possono vantare il marchio DOP, e i produttori già certificati sono sottoposti a controlli costanti per garantire standard di qualità elevati e una tracciabilità totale.
Dal 1981, il Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana DOP si dedica con passione a promuovere e difendere questo formaggio pregiato, sia in Italia che nel mondo. Il Consorzio si distingue per il suo impegno nella vigilanza del prodotto finito, garantendo che ogni mozzarella rispetti gli elevati standard della DOP. Con la sua Sezione Ispettiva operante su tutto il territorio nazionale, il Consorzio utilizza agenti qualificati per assicurare il rispetto delle normative.
Dal 2014, ogni fase della produzione della Mozzarella di Bufala Campana DOP è tracciata grazie a una piattaforma informatica avanzata, che registra ogni dettaglio della produzione, del trasferimento e della trasformazione del prodotto, garantendo in questo modo una sicurezza e una trasparenza senza pari.
Dal luglio 2016, il Consorzio ha trovato la sua nuova casa nelle Regie Cavallerizze del Palazzo Reale di Caserta, un luogo carico di storia che celebra il connubio tra eccellenze agroalimentari e patrimoni culturali. Questo prestigioso riconoscimento non è solo il coronamento di un percorso di successo, ma anche un ritorno simbolico alle origini: i Borbone, infatti, avevano creato nella vicina Reggia di Carditello il primo caseificio sperimentale e un allevamento di bufale con un registro di stalla, annotando la storia e i nomi degli animali, ispirati ai personaggi di corte.
Consorzio
Produttori della Penisola Sorrentina
Nato nel 2023, il Consorzio Produttori della Penisola Sorrentina riunisce tredici aziende vinicole e due aziende agricole, coprendo le aree geografiche di Sorrento, Gragnano e Lettere. La sua recente costituzione, fortemente voluta dai viticoltori della regione, costituisce un’importante iniziativa per valorizzare una denominazione storica che unisce la Costiera Sorrentina e i Monti Lattari.
Grazie al costante impegno e al lavoro del Consorzio, la storicità e la qualità dei vitigni locali campani, tra le cui varietà autoctone ricordiamo la Falanghina, il Piedirosso e lo Sciascinoso, vengono protette e messe in risalto.