Città di Gragnano
Gragnano est une petite ville de moins de 30 000 habitants, située sur un territoire de 14 km², à la frontière sud de la province de Naples, sur les premières pentes des Monts Lattari, qui séparent les deux versants de la Péninsule Sorrentine. Le nom de la commune provient de la Gens Grania d’origine romaine qui contrôlait de vastes possessions dans ces terres. Passée sous diverses dominations au cours du Moyen Âge et de la première période moderne, Gragnano s’est révélée très tôt comme un lieu particulièrement adapté à la production de pasta, grâce au climat doux et à la présence des sources du Mont Faito.
La fertilité volcanique des sols agricoles de Gragnano n’a pas seulement bénéficié à la production de pâtes, mais a également donné naissance à une grande variété et à une unicité organoleptique de divers produits alimentaires depuis l’époque samnite puis romaine. Aujourd’hui, les nombreux labels de qualité et de protection européens, au nombre de six, font de Gragnano un point d’excellence agroalimentaire renommé dans toute l’Europe, et un véritable ambassadeur de la Méditerranée dans le monde : l’IGP pour la pasta, le DOC pour le vin, les DOP pour deux fromages, dont la Mozzarella di Bufala Campana, l’huile d’olive extra vierge et les tomates.
Célèbre pour l’invention du Panuozzo et pour les renommées Cerises de Castello, la ville est évidemment un paradis pour les amateurs de la pasta, avec des centaines de formats différents qui en célèbrent la tradition. Mais Gragnano offre bien plus : la ville est un véritable trésor d’art, de culture et d’histoire. Les visiteurs peuvent explorer ses paysages spectaculaires à travers des sentiers de randonnée immergés dans la nature. Chaque coin de Gragnano raconte des histoires de traditions et de beautés naturelles, faisant de cette ville une destination incontournable pour ceux qui recherchent une expérience riche et variée.
Consorzio di Tutela della
Pasta di Gragnano IGP
Après la naissance des premiers pastifici familials au XVIe siècle, Gragnano fut couronnée “Ville des Maccheroni” par le roi Ferdinand II de Bourbon, en 1845. Avec le temps, l’activité de pâtes est devenue une partie intégrante de la vie quotidienne de la ville, au point que l’une des principales rues, Via Roma, a été rapidement transformée en un véritable laboratoire de séchage à ciel ouvert. La tradition de la pasta de Gragnano a résisté aux guerres mondiales et au tremblement de terre de 1980, et aujourd’hui cette activité reste l’un des symboles de l’excellence gastronomique de notre pays.
C’est à Gragnano qu’a été créé en 2003 le premier Consortium de la Pasta, à partir de l’union de quatre entreprises historiques de pasta du territoire. Aujourd’hui, le Consortium, devenu en 2019 un Consortium de Protection, compte quinze membres et se positionne comme le gardien de la longue tradition qui a fait de Gragnano la “Ville de la Pasta” célèbre dans le monde entier.
Linguine
Ce format de pâtes longues, de section rectangulaire, est né à Gênes au début du XVIII^e siècle. Compte tenu de leur forme aplatie, on pense qu’elles descendent des « lagane », grandes sections de pâtes aux œufs qui étaient utilisées pour préparer un plat très similaire aux lasagnes d’aujourd’hui. Leur condiment d’excellence est le Pesto alla Genovese, mais elles s’adaptent également bien aux sauces de poisson.
Fusilli corti
Ce format de pâtes courtes en forme de spirale doit son nom aux “fusi” utilisés autrefois par les fileuses. En effet, pour obtenir des fusilli, il fallait tordre un spaghetto autour d’une aiguille à tricoter, une opération très similaire à celle des fileuses. Une recette typique de Gragnano est celle des fusilli courts à la tomate et à la ricotta.
Paccheri rigati
Pilier de la tradition IGP de Gragnano, leur nom dérive du « ceffone » (pacchero en dialecte napolitain) que les propriétaires des fabriques artisanales de pâtes donnaient aux « scugnizzi » qui ramassaient et mangeaient les restes des pâtes laissées à sécher sur la Via Roma. Grâce à leur rugosité caractéristique, les paccheri se marient avec toutes sortes de sauces, des sauces à base de viande aux sauces à base de poisson.
Ziti Lunghi
Fabriqué à partir de blé dur et d’eau des monts Lattari, ce format a une forme allongée, creuse et tubulaire. Dans le sud de l’Italie, le terme « zito » a d’abord été utilisé pour désigner le « garçon » et, plus tard, au féminin, la « fiancée ». Ce n’est d’ailleurs pas un hasard si un plat appelé « I maccheroni della Zita » est très célèbre à Naples, et généralement présenté aux convives lors du repas de mariage.
Calamarata Liscia
La calamarata lisse, fabriquée à partir de semoule de blé dur, doit son nom à sa forme, très semblable à celle des anneaux de calmar. C’est précisément pour cette raison que ce format est idéal pour les calamars trempés dans une sauce à base de tomates cerises ou de tomates piennolo. Dans une autre version bien connue, elles sont associées à des morceaux de poisson et de crustacés.
Mezze maniche rigate
Ce format court et tubulaire doit son nom aux manches courtes des vêtements d’été. Extrudés en bronze et fabriqués avec de la semoule de blé dur et de l’eau des sources Monti Lattari, ils sont dotés d’une rainure extérieure qui leur permet de contenir toutes sortes de condiments. Ils sont sans aucun doute idéaux pour les sautés et les dîners en plein air entre amis.
Candele lunghe
Ces pâtes longues et à séchage lent sont issues de la grande tradition gastronomique napolitaine et doivent leur nom aux cierges traditionnels utilisés lors des processions liturgiques. Fabriquées à partir de farine de blé dur et d’eau provenant des sources des monts Lattari, les candelas sont souvent brisées de manière irrégulière et se prêtent bien à la préparation de recettes cuites au four. Elles sont généralement accompagnées de sauces à base de légumes, comme les aubergines, les courgettes et les poivrons.
Spaghetti alla chitarra
Ce format de pâtes tire son nom de l’outil avec lequel elles étaient traditionnellement préparées : un cadre rectangulaire en bois sur lequel étaient insérés des fils d’acier ressemblant aux cordes d’une guitare. Grâce à leur texture à la fois rugueuse et poreuse, elles peuvent accompagner n’importe quelle sauce, des sauces à base de viande, plus corsées et substantielles, aux sauces plus légères à base de poisson ; en fait, elles sont idéales avec les fruits de mer.
TUBETTONI
Ce format de pâtes courtes et lisses doit son nom à sa forme cylindrique traditionnelle. Produites avec de la semoule de blé dur mélangée à l’eau des sources Monti Lattari, ces pâtes sont idéales pour une recette typique de la côte amalfitaine, les tubettoni alla maireese, à base de mozzarella, de basilic et de tomate, parfaite pour les chaudes journées d’été.
Candele Tagliate
Lisses et cylindriques, ils doivent leur nom aux cierges utilisés lors des processions liturgiques populaires dans le sud de l’Italie. C’est également pour cette raison qu’ils sont le format préféré des déjeuners du dimanche. Leur forme permet d’accueillir des condiments riches et consistants, tels que le ragù ou le genovese, pour un festin absolument napolitain de goût et de tradition. Ils sont également excellents gratinés au four.
Bucatini
Avec leur forme élégante et leur trou caractéristique au centre, les bucatini sont historiquement populaires dans les traditions gastronomiques de Rome et du Latium. Leur origine est toutefois napolitaine, puisqu’ils se sont répandus pour la première fois dans le royaume de Naples. Elles sont traditionnellement accompagnées de la sauce classique « amatriciana ».
Eliche
Ce format de pasta, dont le nom évoque sa forme caractéristique en hélice, est conçu pour bien maintenir la cuisson. Constituées de petites ailettes enroulées en une spirale harmonieuse, les hélices capturent parfaitement tout type de sauce. Elles sont généralement accompagnées de sauces très riches, telles que le ragù ou l’ortolana, mais elles sont également excellentes simplement assaisonnées d’huile et de parmesan.
Tortiglioni
Élégants, sinueux et parfaits pour contenir toutes sortes de condiments, leur nom fait référence au design typique du travail au tour, caractérisé par un motif en spirale. De par leur forme ascendante, ils sont également parfaits pour contenir des sauces. En particulier, ils se marient très bien avec les sauces corses comme le ragù de viande, mais aussi avec les sauces plus délicates comme les cèpes.
Lumaconi
Les Lumaconi sont des pâtes à séchage lent fabriquées à partir de semoule de blé dur originaire de Campanie. Leur nom vient de la forme qu’elles évoquent, inspirée de la coquille d’un escargot. Leur diamètre accentué et leur forme courbe caractéristique ont le grand mérite de capturer parfaitement les sauces, renforçant ainsi l’amalgame des saveurs. Ils accompagnent à merveille les sauces corses, comme les ragoûts de porc ou de légumes.
Tagliatelle
Si la légende veut que la naissance des tagliatelle ait été inspirée par la longue chevelure blonde de Lucrèce Borgia, leur histoire est bien plus ancienne. Ce format est très répandu en Émilie-Romagne, et surtout à Bologne, où il est préparé avec des frische uove et servi avec le classique ragoût bolognais. La version de Gragnano, en revanche, n’utilise que de la semoule de blé dur et l’eau réputée de la nappe phréatique des Monti Lattari.
Rigatoni
Le rigatone est peut-être, avec le spaghetto, le format le plus emblématique de la cuisine italienne. Il est très apprécié pour sa texture corsée et son équilibre qui ne l’alourdit jamais. Les rigatoni trouvent leur origine dans le centre de l’Italie, mais ils sont aujourd’hui répandus dans toute l’Italie. Leur forme allongée, cylindrique et striée permet à la sauce de pénétrer dans la surface poreuse, rehaussant ainsi les saveurs et les combinaisons.
Casarecce
Ce format de pâtes s’inspire des pâtes Busiate d’origine arabe et se reconnaît facilement à sa forme pliée, incurvée à la pointe. La surface des casarecce présente également une légère rugosité, qui permet de retenir les sauces et d’exalter les saveurs en bouche. Compte tenu de leur origine, ces pâtes sont idéales avec le pesto sicilien et d’autres sauces de la tradition méditerranéenne ancestrale.
Vesuvio
Le Vésuve est une pâte à séchage lent inspirée du géant qui domine le golfe de Sorrente en face de Gragnano. Fabriquée avec de la semoule de blé dur enrichie avec de l’eau provenant des sources des monts Lattari, puis finie avec des matrices en bronze, cette forme conique est un hommage à l’un des symboles de notre territoire et de toute la Campanie en général. Il s’accorde avec les sauces fraîches de la riche tradition méditerranéenne.
Scialatielli
Classiques de la cuisine campanienne, les scialatielli se distinguent des spaghettis traditionnels par leurs bandes plus courtes et plus larges, de section rectangulaire. Leur nom dérive du verbe « sciglià » qui, en dialecte napolitain, signifie « scompigliare », « décoiffer ». C’est en effet dans cet état que se présentent les scialatielli dès qu’ils sont égouttés et servis sur une assiette. Elles se marient également avec tous les produits de la mer et s’adaptent à des ingrédients plus vallonnés tels que les cèpes.
Mezzanelli
Grand protagoniste de la culture culinaire napolitaine, le mezzanello est un format de pâtes longues avec une partie trouée. Jusqu’à la période de l’après-guerre, où l’huile d’olive était plus qu’un aliment rare à Naples, ce format était utilisé aussi bien dans les cuisines aristocratiques pour la préparation des célèbres timpàni, que dans les cuisines plus modestes où ils étaient sautés dans une poêle avec du saindoux et de la tomate.
Torchietti
Les torchietti ont la forme de petites pâtes à la texture torsadée, comme une boucle, et dotées d’arêtes qui les rendent particulièrement aptes à contenir toutes sortes de sauces et de condiments. En cuisine, on peut les servir avec des sauces à base de viande, comme le classique ragù, ou avec des sauces à base de légumes.
Spaghetti
Les spaghettis et les pâtes sont les aliments les plus connus au monde et l’un des produits phares de la production italienne. Leur histoire remonte aux contextes méditerranéen et asiatique, et ils étaient également présents en Chine dès l’Antiquité. L’une des premières attestations du mot « spaghetti » se trouve dans l’œuvre Li maccheroni di Napoli du poète et dramaturge napolitain Antonio Viviani.
Fresine
Longues pâtes tirées au bronze, elles présentent une largeur intermédiaire entre les linguine et les pappardelle. Autrefois, les fresine étaient fabriquées avec de la semoule non raffinée, ce qui explique leur texture très fibreuse. On les appelle aussi « pellussielli » pour la sensation qu’elles procurent en bouche. À Naples, on les appelle « Le Correnti ». Elles sont idéales pour toutes sortes de sauces, qu’il s’agisse de sauces de viande corsées comme le ragù ou de sauces végétariennes comme la sauce aux champignons.
Tripoline
La tradition populaire veut que ce format ait été créé à Naples en l’honneur du roi Vittorio Emanuele. Leur forme de ruban enroulé d’un côté permet au côté ondulé d’accueillir parfaitement les sauces et les condiments. Elles sont idéales avec des sauces fortes et décisives telles que le gibier et les abats, mais dans la tradition campanienne, elles sont également brisées et servies avec des légumineuses telles que les pois chiches.
Mafalde
Ce format de pâtes doit son nom à la princesse Mafalda de Savoie et est donc également connu sous le nom de “reginette”. Il s’agit d’un format long et élégant, dont l’enroulement latéral rappelle la dentelle qui ornait les robes de la princesse. Typique du sud de l’Italie, la tradition veut qu’elle soit servie avec une sauce à la viande riche et corsée, mélangée à de la ricotta.
Coralli
Un format de pâtes particulièrement petit dont le nom et l’aspect rappellent un corail ou une minuscule perle de corde. Ces pâtes courtes et lisses ont une texture qui leur permet de s’adapter à diverses préparations, mais elles sont idéales pour les soupes, les bouillons et les chaudrées.
Trofie
L’histoire de ce format trouve son origine dans la zone limitrophe du Golfo Paradiso, dans la province de Gênes. Nées comme un produit artisanal, à préparer à la maison, elles ne se sont répandues à grande échelle qu’à la fin des années 1950. Leur nom dérive du mot dialecte génois “strofissià” (frotter), qui indique le mouvement nécessaire pour façonner manuellement ces pâtes.
Gnocchi Napoletani
Ce format de pâtes, qui rappelle les gnocchis frais, se caractérise par sa texture douce et délicate, qui se marie parfaitement avec des sauces crémeuses et riches en saveurs. Grâce à sa forme, il est capable de bien retenir les sauces, garantissant une expérience gustative unique. Idéale pour préparer des plats de pâtes au four, elle peut également être utilisée dans des recettes de pâtes traditionnelles.
Conchiglioni
Format de pâtes typique de la Campanie, les conchiglioni se prêtent bien à être farcis de légumes et de ricotta, ou d’autres fromages, puis assaisonnés d’une simple sauce tomate ou d’un ragù de légumes. Leur forme, qui permet de contenir les condiments, les rend adaptés à toutes les recettes de pâtes typiques cuites au four, mais ils peuvent également être appréciés, s’ils sont cuisinés de manière traditionnelle, simplement assaisonnés d’une sauce légère à base de tomates et de basilic.
Elecoidali
Un format de pâtes très apprécié, surtout à partir de Rome, mais qui, dans les cuisines du nord de l’Italie, est souvent appelé tortiglioni, un nom qui, à Gragnano, en revanche, désigne un format totalement différent, semblable à de petites hélices.
Tofette
En forme de coquillage, capables de contenir des sauces, des crèmes ou des légumes secs, les tofettes sont des pâtes au caractère bien trempé, toujours al dente, appréciées pour leur polyvalence. Elles se prêtent bien à la préparation de plats légers et rapides, comme les salades de pâtes, les soupes, ou simplement assaisonnées d’une bonne sauce tomate et d’un filet d’huile d’olive extra vierge.
Trottole
La forme amusante et courbée de ce format rappelle une toupie, d’où son nom. Les cavités qui composent ces pâtes forment un écrin parfait pour contenir la sauce, et leur épaisseur et leur porosité leur permettent de s’adapter à de nombreux accompagnements. En effet, elles peuvent être servies avec des pommes de terre, des fromages, des légumineuses, ainsi qu’avec le classique pesto génois.
Pennoni rigati
Créés comme une variante des penne classiques, les pennoni rigati conservent dans leur nom la référence aux plumes, autrefois utilisées pour l’écriture, qui étaient coupées en biais pour obtenir une pointe fine. Les pennoni rigati de Gragnano sont recommandés avec des sauces à base de légumes, en particulier pour les pâtes all’Ortolana ou avec des aubergines, mais ils se prêtent également bien à une préparation au four.
Ziti corti rigati
Avec leur forme allongée, creuse et tubulaire, leur nom fait référence à la “zita”, ou fiancée, car ils étaient souvent cuisinés lors des repas de mariage. Grâce à leur forme striée, les ziti sont parfaits pour la préparation de pâtes cuites au four et de timballi. Ils se prêtent également bien à l’accompagnement de sauces corsées, comme le ragù du dimanche, l’une des traditions les plus immortelles de la cuisine napolitaine.
Consorzio di Tutela della
mozzarella di Bufala DOP
La Mozzarella di Bufala Campana DOP est une véritable excellence du Made in Italy, qui trouve ses racines en Campanie mais est aujourd’hui produite également dans d’autres zones du centre-sud, comme Caserta, le Cilento, le Basso Lazio et la Côte Amalfitaine. Le nom “mozzarella” dérive du verbe “mozzare”, qui décrit une technique artisanale ancienne, où le fromage est façonné à la main avec expertise, en utilisant uniquement du lait frais de bufala italienne.
Ce précieux fromage a obtenu la Denomination d’Origine Protégée (DOP) par l’Union Européenne en 1996. Ce certificat atteste de l’authenticité et de la qualité supérieure du fromage, résultat des conditions uniques et des méthodes traditionnelles de production qui le rendent spécial. Seules les fromageries ayant passé des processus rigoureux de certification peuvent arborer le label DOP, et les producteurs déjà certifiés sont soumis à des contrôles constants pour garantir des standards de qualité élevés et une traçabilité totale.
Depuis 1981, le Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana DOP se consacre avec passion à promouvoir et défendre ce fromage précieux, tant en Italie qu’à l’international. Le Consortium se distingue par son engagement dans la surveillance du produit fini, garantissant que chaque mozzarella respecte les normes élevées de la DOP. Avec sa Section Inspectrice opérant sur tout le territoire national, le Consortium utilise des agents qualifiés pour assurer le respect des réglementations.
Depuis 2014, chaque étape de la production de la Mozzarella di Bufala Campana DOP est tracée grâce à une plateforme informatique avancée, qui enregistre chaque détail de la production, du transfert et de la transformation du produit, garantissant ainsi une sécurité et une transparence sans pareil.
Depuis juillet 2016, le Consortium a trouvé son nouveau domicile dans les Regie Cavallerizze du Palais Royal de Caserte, un lieu chargé d’histoire qui célèbre le mariage entre les excellences agroalimentaires et les patrimoines culturels. Cette reconnaissance prestigieuse est non seulement le couronnement d’un parcours réussi, mais aussi un retour symbolique aux origines : les Bourbons avaient en effet créé dans la voisine Reggia di Carditello la première fromagerie expérimentale et un élevage de bufale avec un registre de cheptel, notant l’histoire et les noms des animaux, inspirés par les personnages de la cour.
Consorzio
Produttori della Penisola Sorrentina
Né en 2023, le Consorzio Produttori della Penisola Sorrentina réunit treize entreprises viticoles et deux entreprises agricoles, couvrant les zones géographiques de Sorrento, Gragnano et Lettere. Sa création récente, fortement souhaitée par les viticulteurs de la région, constitue une initiative importante pour valoriser une dénomination historique qui unit la Côte Sorrentine et les Monts Lattari.
Grâce à l’engagement constant et au travail du Consortium, l’historicité et la qualité des cépages locaux campaniens, parmi lesquels on retrouve des variétés autochtones telles que la Falanghina, le Piedirosso et le Sciascinoso, sont protégées et valorisées.